Tierra de Fuegos

«Mi principio ha sido siempre cuestionar lo establecido. Las reglas sobre cómo debemos formarnos están escritas en la memoria del tiempo, y a veces, al intentar quebrantarlas, podemos encontrar -como lo hice yo- un oficio que, entre irreverencias, me ha acompañado a lo largo de la vida con sonrisas, manteles, flores, cacerolas y fuegos. Soy un autodidacta de la intuición.» Francis Mallmann Tierra de Fuegos es el libro más personal de Francis Mallmann. En él cocina más de 120 recetas, explicando con detalle cada paso para que resulten exitosas, pero también revive en cada una momentos de su vida, da recomendaciones especiales o, simplemente, se deja llevar por su entusiasmo, con palabras poéticas de cocinero irreverente. Estas páginas son el resultado de un año entero de viajes culinarios por los rincones más bellos de Sudamérica, desde una isla en medio de un lago en Chubut ¿Patagonia cordillerana¿, hasta un paraje en los Valles Calchaquíes de Salta o las arenas de la costa uruguaya. Aquí Mallmann cocina carnes a la parrilla, a la chapa o guisadas en grandes cacerolas de barro. Pesca y prepara truchas de cinco maneras diferentes. Dedica un tiempo especial a las pastas caseras y pastas secas, que prepara con el rigor de sus años de cocina en Italia, y su toque de sabor, siempre espontáneo y original. Aprovecha para rendirle un homenaje a la papa, su gran especialidad, con la que inventa sorprendentes combinaciones, formas de presentarla, cocinarla o, incluso, de crear una guarnición fantástica en pocos minutos. Se detiene en platos emblemáticos argentinos, como su choripán, rinde un homenaje personal con su ¿cordero Islas Malvinas¿ y da los secretos de unas delgadísimas pizzas, que describe a la perfección. El capítulo de postres comienza con su propia definición: «Un buen postre debe ser sanguinario, creado y horneado en lujurias, lejos de las balanzas: debe tener un abono a la libertad». Con este espíritu prepara unos gigantescos profiteroles de chocolate, unas ciruelas al Malbec, o un napoleón de dulce de leche y otro de frambuesas, entre muchas otras delicias. Acompañado de más de 200 fotografías, que capturaron cada escena de cocina y cada paisaje donde Mallmann encendió sus fuegos, este libro es una estupenda herramienta para cocinar -hasta incluye las instrucciones precisas para construir la cocina de hierro portátil que usó en toda la travesía-. Más que nada, Tierra de Fuegos es una vivencia para atesorar y disfrutar cada una de sus páginas y de sus sabores.